Fermentasi dan Penambahan Enzim adalah Contoh Pengawetan Secara
Pengertian Fermentasi.
Fermentasi adalah proses perubahan kimia dalam suatu substrat organik yang dapat berlangsung secara Aerob maupun Anaerob oleh karena aksi Katalisator Biokimia (enzim) yang dihasilkan oleh Mikrobia tertentu didalam makanan.
 |
| Fermentasi dan Penambahan Enzim adalah Contoh Pengawetan Secara |
Nah dari pengertian fermentasi diatas maka kita akan coba membahas beberapa hal yang berkaitan dengan fermentasi atau istilah lainnya adalah pengawetan suatu bahan terutama bahan makanan. Berikut uraiannya.
a. Makanan Fermentasi.
Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuat dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan secara bikimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut.
Wirausaha Makanan Awetan Bahan Hewani. Klik.Disini.
Dalam proses fermentasi menyebabakan beberapa hal yang diantranya adalah;
- Makanan akan lebih bergizi dengan meningkatnya jumlah vitamin B dalam makanan,
- Makanan menjadi lebih awet,
- Makanan mudah dicernah, dan
- Memberikan flavor yang lebih baik.
b. Hal – Hal yang Perlu diperhatikan proses fermentasi.
Mikrobia merupkan kunci dari keberhasilan proses fermentasi sehingga perlu diketahui dan diperhatikan beberapa hal berikut ini.
- Kondisi lingkungan untuk pertumbuhan.
Kondisi lingkungan pertumbuhan mikrobia harus cocok, jika tidak sesuai maka dapat menyebekan pertumbuhan yang kontaminan.
Manfaat Pengawetan Berbahan Hewani dan Nabati. Klik.Disini.
- Karakteristik jenis mikrobia,
Penting untuk mengetahui sifat atau karakteristik mikrobia yang digunakan agar dapat menghasilkan produk yang optimal.
- Penggunaan strain mikrobia harus tepat
Penggunaan strain mikrbia yang kurang tepat bisa menyebabkan timbulnya flavor dan kenampakan yang kurang baik serta terbetnuk racun dan terjadi pembusukan.
c. Jenis - Jenis Mikrobia dalam Fermentasi.
a.Jamur, yang terdiri dari aspergillus, Rhyzopus, dan Neurospora.
b. Bakteri, yang terdiri dari bakteri asam laktat, yaitu Loktabacillus bulgarigus, L. Acidopillus, L. Casei, dan Leuconostoc.
c. Yeast, yang meliputi Saccaromyces, Candida, dan Endomycopsis.
Perlu dikeahui pula bahwa jenis mikrobia yang berperan dalam proses fermentasi tergantung pada aW, Ph, Suhu, Komposisi bahan dasar, dan Zat- zat pendukung lainnya.
Penggolongan Fermentasi.
Adapun penggolongan dari fermentasi diantaranya dalah;
- Berdasarkan produk utama yang dihasilkan dari bahan gula.
Penggolongan fermentasi berdasarkan produk utama dari bahan gula terdiri dari fermentasi asam laktat, etanol (alkohol ) dan CO2, fermentasi asam laktat, dan fermentasi dengan produk utama campuran. Fermentasi komersial yang paling penting adalah fermentasi asam laktat dan etanol/alkohol.
a. Fermentasi asam laktat.
Produknya adalah sosis terfermentasi seperti alami, difermentasi sehingga konsentrasi asam laktat 0,8 - 1,2% b/b dilanjudkan dengan pasteurisasi dan pengasapan.
Sayuran: ketimun dan olive. Dibenamkan dalam air garam 2,5 - 6 % b/b untuk mencegah bakteri pembusukan, bakteri asam laktat mendominasi dalam kondisi anaerob untuk memproduksi 1% b/b asam laktat. Contoh produk lainnya, seperti yogurt, cheese, dan sour creame.
Jenis Karakteristik Bahan Pangan Nabati dan Hewani.Klik.Disini.
b. Fermentasi Etanol/Alkohol dan CO2.
Etanol/alkohol merupakan produk utama pada fermentasi etanolat dengan kondisi anaerob, juga dihasilkan CO2. Fermentasi jenis ini tidak memiliki efek pengawetan.
Pengawetan makanan beralkohol dilakukan dengan pasteurisasi (untuk beer) dan penambahan sulfit serta filtrasi steril sebelum dibotolkan.
c. Fermentasi Asam Asetat.
Fermentasi asetat terjadi pada kondisi aerob dengan prinsip pati terfermentasi alkohol (anaerob) dilanjudkan dengan fermentasi asetat (aerob).
- Berdasarkan mikrobia yang berperan, dan
- Berdasarkan bahan dasar.
Fermentasi Dengan Produk Utama Campuran.
Dalam produksi cuka, ragi menghasilkan etanol yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat.
Untuk fermentasi yang terkhir, harus ada pemasukan oksigen yang banyak. Setelah fermentasi komplit, cuka dimatangkan atau dituangkan, yang prosesnya meliputi reaksi antara sisa etanol dan asam asetat untuk membentuk etil asetat yang memberi karakteristik rasa pada produk.
Produk akhir mengandung 4 – 6% asam asetat dan sedikit ester. Efek pengawetan diperoleh dengan menambahkan garam (sampai 20% b/b).
Penggolongan Fermentasi berdasarkan Mikrobia.
Penggolongan fermentasi berdasarkan mikrobia yang berperan dibagi menjadi beberapa bagian diantaranya adalah homofermentasi, heterofermentasi, homomultifermentasi, dan polifermentasi.
Nah.. Sebenarnya masih banyak pembahasan yang akan kita bahas mengenai fermentasi namun dari uraian diatas mungkin kita sudah menyimpulkan bahwa fermentasi dan penambahan enzim merupakan contoh dari pengawetan secara “BIOLOGIS”.
Maksud dari biologis disini adalah dalam proses fermentasi kita menggunakan bantuan dari ragi dan enzim lainnya agar supaya makanan yang diproduksi bisa bertahan lebih lama dan tidak cepat mengalami pembusukan.
Mungkin cukup sekian dulu penjelasan tentang contoh fermentasi secara biologis dengan penambahan enzim diatas, semoga bermanfaat dan terimakasih.